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Les CalissonsE mblèmes gourmands de la ville d'Aix en Provence depuis le XVe siècle, ils sont nés du savoureux mélange d'amande et de fruits confits fourrés dans de la pâte d'hostie. Dès l'antiquité grecque et romaine, les gourmands de l'époque avaient eu l'idée de mélanger des amandes et des fruits confits. Nommée Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, cette confiserie fit son apparition à Aix en Provence sous sa forme moderne vers 1473. La naissance du calisson D'après l'une des nombreuses versions de la naissance du calisson d'Aix, ce serait à l'occasion du repas de noces du second mariage du Roi René. D'après la tradition, c'est au cours de son repas de noces, tandis que divertissements divers, jeux d'esprit et poèmes d'amour des troubadours amusaient les convives du banquet, que Jeanne de Laval, l'austère princesse, esquissa son premier sourire en découvrant la navette d'or et d'albe qu'un page lui tendait. Aussitôt séduite par la subtilité et la succulence de cette sucrerie, elle se tourna vers le bon roi René, son époux et lui demanda d'une voix suave : Comment appelez-vous, Sire, ces losanges au goût merveilleux d'amandine ? Di câlin soun, ma mie , répondit, ravi, le monarque. Des calins ! Quel nom inouï !  Dès lors, ces confiseries furent de toutes les réjouissances, de toutes les bombances, de toutes les festoyances. Il faudra attendre l'introduction de l'amande en Provence au 16e siècle et le développement de son négoce à Aix, pour voir se créer les premières usines de calissons au 19e siècle. C'est ainsi qu'au début du 20e siècle, Aix en Provence capitale mondiale du négoce d'amandes, abritera jusqu'à une vingtaine de fabricants. Si le calisson se consomme toute l'année, il figure aux toutes premières places des " 13 desserts " des Noëls de Provence. La recette du calisson Aujourd'hui, neuf fabricants de calissons se sont réunis au sein de l'UFCA ( Union des Fabricants des Calissons d'Aix) et s'évertuent à conserver quatre siècles de tradition aixoise. L'appellation " Calissons d'Aix " est une marque déposée sur laquelle veille cette union des calissonniers. Leur devise : " Le calisson d'Aix en Provence et de nulle part ailleurs !». Sa forme en losange est célèbre, son poids est de 10 à 14 grammes. Sa saveur lui vient de la douce amande de Provence réveillée d'un peu d'amande amère. Des melons de Provence et des oranges confites dans leur sirop lui donnent tout son moelleux. Une feuille d'hostie nappée de glace royale l'habille. Sa fabrication a gardé précieusement son caractère artisanal et s'effectue en 2 étapes : la préparation de la pâte et le dressage des calissons. Les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40% d'amandes pour 60% de fruits et de sirop...Un secret jalousement gardé par les confiseurs-pâtissiers qui proposent chacun leur propre version et savoir-faire. Quelques conseils de dégustation et de conservation: on peut garder les calissons plusieurs mois dans leur boîte fermée, sans qu'ils perdent leur saveur. Si on les expose à l'air, ils deviennent moins tendres sans pour autant se corrompre.  La bénédiction des calissons En 1629, le terrible fléau de la peste ravage la population aixoise. En janvier 1630, l'Assesseur Martelly à la tête des notables et du peuple assiste à la grand-messe et fait vou de célébrer chaque année un office d'Actions de Grâces dédié à la vierge de la Seds, Sainte Patronne de la ville d'Aix. Jusqu'à la révolution française, chaque 1er septembre, les cloches carillonnaient pour rappeler le vou de Martelly. C'est au cours de l'un de ces offices que furent distribués des Calissons d'Aix. Les calissons bénis par l'Archevêque étaient distribués aux fidèles en chantant " Venite ad Calicom " (Venez tous aux Calissons). Au cours des siècles, cette tradition du vou de Martelly s'est donc perpétuée et chaque année, début septembre, on peut assister à cette cérémonie en l'église St Jean de Malte. |
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