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Le saumon fumé Un réveillon sans lui ? Ah non ! Véritable symbole d'un moment de fête, le saumon fumé est de tous les festins. Sur un blinis, avec du pain de seigle, avec du jus de citron ou de la crème fraîche, parsemé d'oignons, en carpaccio ou en tartare, sauvage ou d'élevage, écossais, norvégien ou encore breton, le saumon fumé nous ravit tous. Sa fabrication se divise en plusieurs étapes fort semblables d'un producteur à l'autre. Le salage, alterner les couches de saumon et de sel, minimise le dessèchement du poisson et le prépare à l'étape suivante.  Le fumage est le moment qui marquera à tout jamais les particularités gustatives de votre saumon. Le choix des essences de bois lui donnera son parfum inimitable et caractéristique de sa marque. Une surveillance attentive de la qualité du bois, du taux d'humidité et de la température garantit un fumage réussi. Le tranchage est un moment délicat, il faut à la fois préserver le produit, mais aussi mettre en évidence l'aspect visuel qui nous fera saliver un peu plus.  Nous l'apprécions tellement qu'il représente 70% des produits de la mer fumés consommés en France. Victime de son succès, le saumon s'est banalisé. La demande et la concurrence ont conduit les fabricants à en importer de grandes quantités, souvent au détriment de la qualité. Dans les zones de grande production comme la Norvège ou l'Écosse, le poisson n'est d'ailleurs plus pêché, mais élevé. Au régime ou soucieux de votre santé, préférez le saumon sauvage au saumon d'élevage. Ce dernier est plus gras, par manque d'exercice dans son parc marin et sans l'exercice que lui procurent les migrations. Son alimentation standardisée est plus riche et il reçoit parfois aussi des traitements médicaux. Quelques idées Carpaccio de saumon De fines tranches de saumon cru marinées à l'huile d'olive et au citron. A déguster simplement avec du pain de campagne. Pour 4 personnes Ingrédients : 400g de filets de saumon le jus d'un citron 6 cuillères à soupe d'Huile d'Olive aneth hachée sel poivre  Préparation :Dressez le saumon découpé en lanières dans un plat de présentation. Mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre, versez ce mélange sur les filets de saumon et ajoutez l'aneth hachée. Laissez au réfrigérateur pendant environ 8 heures. Le carpaccio de saumon est à servir frais. Roulades de saumon fumé Pour 4 personnes Ingrédients : 4 tranches de saumon fumé 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse  ciboulette, poivre
Préparation : Ciselez la ciboulette (réservez 4 brins entiers). Taillez les 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles. Coupez les chutes en petits morceaux. Dans un bol, mélangez les avec la crème fraîche et la ciboulette. Poivrez. Étalez la préparation sur les tranches de saumon et roulez-les sur elles-mêmes. Maintenez-les avec un brin de ciboulette. A servir frais |
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