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Le Foie GrasUn mets aussi apprécié que le Foie gras, devenu quasiment "mythique",donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu'il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes ou les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans !Les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimenten  t spontanément
pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie.
C'est de l'observation de cette pratique et de son aboutissement, l'obtention d'un foie délicieux… qu'est née, il y a plusieurs millénaires, cette tradition de consommer des foies engraissés Tordons le cou à quelques vilaines rumeurs, le foie gras est sain, vient d’un animal sain et pas d’un animal malade comme certains ont bien voulu nous le faire croire un moment. Certains se récrieront sur la barbarie du gavage. Tout est question de voir les conditions dans lesquelles on le pratique, et souvent c’est de manière douce. La bête attend même sa nourriture (preu  ve que cela n’a rien de traumatisan)t.
Il faut savoir que les palmipèdes ont un bec, un gosier et un oesophage se dilatent pour engloutir indifféremment poissons, oiseaux, batraciens. L’oesophage d'un canard peut tripler de volume pour engloutir une proie convoitée, donc le gavage… LE CIFOG (Interprofession française regroupant les Professionnels du Foie Gras) très soucieux du bien-être des animaux, a édicté, sous forme de Charte, les règles rigoureuses et se porterait partie civile en cas de manquement de la part de l'un des acteurs de la filière, au respect de la réglementation et des usages de la Charte. Oie ou canard ? De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît beaucoup ; il représente plus de 90% de la production française. Le Foie Gras d'oie, pour sa part, est d'une finesse inégalée ; de très nombreux inconditionnels ne voient que par lui. Le gavage dure environ deux semaines pour les canards (90% de la production) et environ trois semaines pour les oies (une partie de la différence de prix). Le foie gras et l'économie rurale Le Foie Gras et  ses compagnons, magrets, confits, font vivre en France
directement plus de trente mille familles. Cette activité a, pour certaines régions, freiné l'exode rural. Il est intéressant de constater que certaines de ces familles participent, en outre, de façon importante, et dans l'esprit de la tradition du terroir, à l'essor du tourisme vert et gastronomique (accueil à la ferme, Marchés au Gras, spécialités gastronomiques régionales, dégustation de vins,). La production de Foie Gras est, par exemple, dans l'Est en Alsace ou dans le Grand Ouest, Sud-Ouest, traditionnelle et même ancestrale. Elle s'appuie sur la tradition du confit comme technique de conservation des aliments. Les types de préparations du foie gras Le Foie Gras cru est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé). Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Cru, enveloppé dans un torchon, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C. Le Foie Gras mi-cuit ou semi-conserve a été pasteurisé. On le conserve de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu'à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation est indiquée sur le conditionnement. Le Foie Gras appertisé a reçu une stérilisation. On peut le conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Les appellations du foie gras  Foie Gras entier : " Les préparations composées d'un foie
gras entier, ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un
assaisonnement".
Il s'agit d'une préparation composée du Foie Gras complet d'une
oie ou d'un canard. A la coupe, il présente une coloration
uniforme.
Foie Gras (sans autre qualificatif) : " Préparations composées de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et d'un assaisonnement". Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d'animaux différents (soit des oies, soit des canards). Présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.  Bloc de Foie Gras : " Les préparations composées de Foie
Gras reconstitué et d'un assaisonnement ".
Cette préparation est composée de Foie Gras d'oie ou de canard, finement
découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes
de Foie Gras, il devient "Bloc de Foie Gras avec morceaux" et présente alors une
belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Gastronomie oblige Vous verrez petit à petit apparaître des Foies Gras qui se différencieront par la nourriture donnée à l'animal ( et oui, cela influence le goût) ainsi, un vrai régal est le Foie Gras de canard nourri aux figues. De même, certains les marient à des épices (baies de poivre rose), à des alcolls ou à des fruits. de surprenants mais savoureux mélanges à découvrir. Le foie gras, comment le servir, le déguster, ... La recette Vins du Val de Loire : Coteaux du Layon Vins du Val de Loire : Quarts de Chaumes |
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