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Pour encore mieux le savourer...Le foie gras a ses rituels. Le foie gras se déguste en toute simplicité.Mais il a ses préférences quant aux saveurs qui doivent l'accompagner. Pour démouler une terrine, il suffit de passer une lame entière le long des parois intérieures de celle-ci et retourner le tout sur le plat à servir. Une lame tiède permettra de trancher le foie gras en belles portions.  Comment servir un foie gras ? Un mets aussi délicat et précieux exige tout un rite, presque un cérémonial. Il sera toujours servi en début de repas, frais mais non glacé, accompagné de tranches de pain de mie toastées. Si possible, en le servant, couper la tranche avec un couteau trempé dans de l'eau chaude, avant chaque découpage ou mieux, avec un fil en acier. Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le laisser 10 à 20 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes. Pas de salade avec le foie gras. La seule idée de gâcher le goût si subtil de ce mets par le vinaigre de l'assaisonnement, fait frémir un vrai gastronome. Le foie gras peut être disposé sur un plat de service agrémenté de petits dés de gelée, d'une compote de fruits secs, de confiture de cerises noires, de figues fraîches, de groseilles, de grains de raisin blanc… Parfois, on sert le foie gras au milieu d'un repas, mais dans ce cas, les convives n'auront plus le même plaisir à le déguster, leur palais n'étant plus vierge.  Que boire avec un foie gras ? L'alliance du foie gras et d'un vin moelleux et liquoreux de type Sauternes est exquise. Tous les vins du Sud Ouest tels le Jurançon ou le Monbazillac, le Bergerac moelleux, un Loupiac très bouqueté, le Sainte-Croix-du-Mont magnifient le foie gras. En dehors de son territoire d’origine, d’autres vins se marient parfaitement au goût avec le foie gras : Côteau de Layon, Quarts de Chaume, Bonnezeaux,Vouvray,Alsace Vendanges Tardives (le Tokay-Pinot Gris) - ou Gewurztraminer. Toujours un très grand vin. Un vin liquoreux est gastronomiquement le mariage le plus parfait : Sauternes, Barsac, mais aussi un Coteaux du Layon ou un Vouvray moelleux du Val de Loire ou plus traditionnellement un vin rouge de Pomerol, de Bourgogne ou de la large gamme des rouges du Val de Loire. Mangez sans remords Le foie gras est réputé pour sa richesse en acides gras monoinsaturés, comparable à l'huile d'olive. Sa consommation est entre autre recommandée car il réduit le taux de mauvais cholestérol sanguin. Par ailleurs, il constitue un apport conséquent en vitamines du groupe B (B6, B9 et B12). Celles-ci permettent de diminuer le métabolisme de l'homocystéine (acide aminé soufré), qui, en excès, est toxique pour un grand nombre de cellules de l'organisme. Ces qualités nutritionnelles semblent expliquer en partie l'extrême longévité des habitants du Sud-ouest de la France, grands consommateurs de foie gras ! Et les autres aliments à base de canard? Les cuisses de canard confites Après avoir été assaisonnées, elles sont cuites dans de la graisse de canard pendant deux heures, leur procurant une onctuosité incomparable. Elles seront servies chaudes, dorées sur peau à feu vif dans une poêle, avec ces cèpes ou autres champignons, des petits pois et des pommes sarladaises.  N.B. : La graisse de canard est une matière grasse de haute qualité diététique et de grande finesse pour la cuisine. Elle convient parfaitement pour rissoler et saisir les viandes.Cœurs et gésiers confits Cuits également plusieurs heures dans la graisse de canard, ces mets, moelleux à souhait, sont délicieux servis tièdes avec des petits croûtons frits et des cerneaux de noix sur une salade frisée croquante. La graisse de canard récupérée par la préparation des confits peut servir de base à la préparation de tous les plats chauds. Elle occupe une place d'honneur dans la cuisine périgourdine. Que boire avec les confits ? Savoureux et rustiques, les confits s'épanouissent en bouche avec des vins assez robustes tels que le Madiran, le Bergerac rouge, un Fronsac ou autres Côtes du Rhône, …mais aussi avec certaines Appellations d'Origine Contrôlée du Val de Loire tels qu'un Saint-Nicolas de Bourgueil, un Chinon, …  Le magret frais Le magret frais est par définition le filet de canard mulard gavé. Le magret se présente avec la peau et la graisse sous-cutanée. C'est toute la saveur du mulard que l'on retrouve dans la texture de cette viande. Il est conseillé de cuire le magret au naturel, soit à la poêle, soit au grill du four pendant une dizaine de minutes côté peau et trois minutes de l'autre côté. Une pincée de gros sel avant de servir et une rasade de poivre concassé développeront toutes les qualités du magret. Magrets fumés tranchés Sur une salade de laitue croquante, verser une huile d'olive parfumée et y déposer ensuite les fines tranches de magrets. Une tranche de pain de campagne accompagnera très bien cette entrée froide. un petit constraste avec un fruit sucré (pêche) donne des résultats surprenants. Rillettes de canard Les rillettes constituent incontestablement une garniture idéale pour les toasts à l'apéritif. Elles accompagneront également très bien la baguette et serviront de petit « en-cas » durant la journée ou lors d'un pique-nique. Le Foie Gras La recette Vins du Val de Loire : Coteaux du Layon Vins du Val de Loire : Quarts de Chaumes |
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